La farine type 00 s’est installée dans les épiceries italiennes, les recettes de pizza napolitaine et les fils des passionnés de pâtes fraîches. Mais concrètement, qu’est-ce qu’elle change ? Et surtout, vaut-il vraiment la peine d’en acheter quand on a déjà de la T45 dans son placard ?
Ce que « type 00 » veut vraiment dire
Le chiffre ne désigne pas une marque ni une origine : c’est une classification italienne du taux de raffinage de la farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est fine et blanche, car elle utilise uniquement le cœur du grain, sans le son ni le germe.
La tipo 00 correspond à peu près à notre T45 française. La tipo 0 correspond à la T55. C’est tout.
Mais voilà le piège dans lequel tombent la plupart des articles sur le sujet : le type ne dit absolument rien sur la force boulangère de la farine, c’est-à-dire sa capacité à résister à la fermentation et à développer un réseau de gluten solide. Cette force se mesure par un indice appelé W, et c’est lui qui compte vraiment quand on fait une pizza ou du pain.
Une farine 00 peut avoir un W de 150 (faible, bonne pour les gâteaux) ou un W de 300 (élevé, parfaite pour une pizza à longue fermentation). Deux farines 00, deux comportements totalement différents.
Ce que la farine 00 change vraiment selon l’usage
Pour la pizza maison
C’est là que la farine 00 fait la plus grosse différence, à condition de choisir la bonne. Une 00 à fort W (idéalement entre 260 et 320) permet une longue fermentation au frigo de 24 à 72 heures, ce qui donne une pâte plus digeste, plus alvéolée, avec cette légère acidité caractéristique de la vraie pizza napolitaine.
Avec une T55 classique, vous pouvez faire une bonne pizza. Mais vous n’obtiendrez pas cette extensibilité et ce croustillant intérieur moelleux que seule une farine adaptée à la pousse longue peut offrir.
Pour les pâtes fraîches
Les cuisiniers italiens utilisent la 00 pour les pâtes fraîches aux œufs depuis des générations, et pas par hasard. Sa finesse exceptionnelle donne une pâte très soyeuse, facile à abaisser, qui colle moins et tient bien à la cuisson.
Cela dit, beaucoup de recettes traditionnelles mélangent la 00 avec de la semoule de blé dur fine (la semola rimacinata) pour ajouter un peu de fermeté et une surface légèrement rugueuse qui accroche mieux la sauce.
Avec de la T45, le résultat est très proche. La différence se joue surtout sur la texture au toucher lors de la fabrication, pas tant dans l’assiette.
Pour la pâtisserie
Ici, la 00 remplace sans problème la T45 dans la majorité des recettes : cakes, biscuits, financiers, génoises. La différence est minime pour un usage domestique classique.
Là où elle apporte un vrai plus, c’est dans des préparations très fines comme les pâtes sablées délicates ou les biscottis italiens où la texture ultrafine joue un rôle. Pour un quatre-quarts du dimanche, vous ne verrez pas la différence.
Ce que la 00 ne fait pas mieux
Soyons directs : la farine type 00 n’est pas une farine universelle supérieure aux farines françaises. Pour un pain de mie, une brioche ou un pain quotidien, une bonne T55 ou T65 fera le même travail, souvent mieux, car elle contient plus de minéraux qui nourrissent la fermentation.
Pour les gâteaux du quotidien, la T45 que vous avez déjà dans votre placard est parfaitement adaptée. Acheter de la 00 pour faire vos madeleines est un non-sens.
La 00 est une farine de spécialité. Elle excelle dans un domaine précis : les préparations italiennes traditionnelles qui demandent un réseau de gluten extensible et une texture très fine.
Peut-on la remplacer si on n’en a pas ?
Oui, sans hésitation, et voici comment :
Pour une recette de pizza, utilisez de la T45 avec une levure réduite et une fermentation courte. Le résultat sera correct, juste moins aérien.
Pour des pâtes fraîches, la T45 fonctionne très bien. Ajoutez un tiers de semoule fine si vous voulez vous rapprocher davantage de la texture italienne.
Pour la pâtisserie, la T45 est interchangeable avec la 00 dans pratiquement toutes les recettes.
Ce qu’il faut regarder sur l’emballage avant d’acheter
Tous les sacs de farine 00 ne se valent pas. Pour la pizza, recherchez impérativement la valeur W sur l’emballage ou sur la fiche produit. W220 à W260 convient pour une fermentation de quelques heures. W280 à W320 est idéal pour une fermentation longue au froid.
Les marques Caputo, 5 Stagioni et Le 5 Terre sont des références fiables et disponibles en France dans les épiceries italiennes, chez Grand Frais et de plus en plus dans certains rayons de grandes surfaces ou sur internet.
Si le W n’est pas indiqué, méfiez-vous : c’est souvent une farine 00 générique bonne pour la pâtisserie mais décevante pour la pizza à longue fermentation.
