Vous voulez savoir quel type de farine pour la pâte à pizza acheter au supermarché ? La réponse tient en deux lettres : T55. Ou T45 si vous visez une pâte très fine. Le reste, c’est du bonus. On vous explique pourquoi ces deux farines fonctionnent, ce qu’elles changent vraiment et comment arrêter de vous prendre la tête devant le rayon.
La réponse courte (pour ceux qui sont pressés)
Farine T55 : c’est votre premier choix. Facile à trouver dans n’importe quel supermarché, polyvalente, elle donne une pâte équilibrée qui se travaille bien. Ni trop épaisse, ni trop fine. Elle fait le job sans chichi.
Farine T45 : si vous voulez une pâte très fine, style napolitaine. Plus délicate à étaler (elle peut se déchirer), mais elle donne ce côté croustillant et aérien. Vous la trouvez aussi partout.
Pourquoi ces deux là ? Parce qu’elles contiennent assez de gluten pour rendre votre pâte élastique. C’est le gluten qui permet d’étirer la pâte sans qu’elle se casse, de la pétrir sans qu’elle colle partout et d’obtenir ce moelleux après cuisson.
Maintenant qu’on a réglé l’essentiel, on rentre dans les détails.
Comprendre pourquoi le type de farine compte
Les chiffres T45, T55, T65 sur les paquets de farine, ça indique le degré de raffinage. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée. Plus il est élevé, plus elle contient de son, de fibres et de minéraux.
Une farine T45 est ultra raffinée. Une T55, un cran en dessous. Une T110, c’est de la farine complète.
Pour la pizza, on cherche une farine raffinée. Pas parce qu’on veut faire disparaître les nutriments, mais parce qu’on a besoin de gluten en quantité suffisante. Le gluten, c’est cette protéine qui se forme quand la farine rencontre l’eau. C’est lui qui donne à la pâte son élasticité et sa capacité à se tenir.
Avec une farine trop complète (T80, T110, T150), vous aurez trop de fibres et pas assez de structure. Résultat : une pâte friable, cassante, impossible à étaler correctement. Vous allez galérer au pétrissage et finir avec une pizza compacte et lourde.
Donc non, la farine complète n’est pas une bonne idée pour la pizza. Gardez la pour votre pain du dimanche.
T55 vs T45 : laquelle choisir ?
Farine T55 : le choix le plus sûr
C’est la farine que vous utilisez déjà pour faire du pain, des gâteaux moelleux ou des brioches. Elle contient assez de gluten pour donner une belle élasticité à la pâte, sans être trop capricieuse.
La texture obtenue est équilibrée. Ni trop fine, ni trop épaisse. Vous aurez une pâte qui se tient bien, qui s’étale facilement et qui supporte le pétrissage sans se plaindre. Parfait pour une pizza maison classique, avec une base moelleuse et des bords légèrement gonflés.
Côté pratique, vous la trouvez dans n’importe quel supermarché, souvent en version bio. Elle coûte trois fois rien et ne vous laissera jamais tomber.
Si vous débutez ou que vous voulez une solution fiable sans vous poser mille questions, prenez de la T55. Point.
Farine T45 : pour les pâtes très fines
La T45 est encore plus raffinée que la T55. Elle donne une pâte plus fine, plus légère, avec ce côté croustillant qu’on retrouve dans les pizzas napolitaines.
Par contre, elle est un peu plus délicate à travailler. La pâte s’étire plus facilement, mais elle peut aussi se déchirer si vous y allez trop fort. Il faut avoir la main un peu plus douce au moment de l’étalage.
Si vous aimez les pâtes ultra fines et que vous avez déjà fait quelques pizzas, la T45 peut vous plaire. Sinon, restez sur de la T55. Vous ne perdez rien d’essentiel.
Vous la trouvez aussi facilement au rayon farine, juste à côté de la T55.
Et les farines italiennes 0 et 00 dans tout ça ?
Vous en avez forcément entendu parler. La fameuse farine tipo 00, celle qu’utilisent les vrais pizzaïolos italiens. Et puis la tipo 0, sa petite sœur.
Petit rappel : en Italie, la classification des farines ne fonctionne pas pareil qu’en France. Les chiffres 0 et 00 correspondent au degré de raffinage, exactement comme nos T45 et T55.
Farine tipo 0 = équivalent de la T55 française.
Farine tipo 00 = équivalent de la T45 française.
Donc si vous avez déjà de la T55 ou de la T45 à la maison, vous avez déjà l’équivalent français. Pas besoin de courir acheter de la farine italienne.
Sont elles vraiment meilleures ?
Honnêtement ? Pour un usage domestique classique, non. La différence existe, mais elle est subtile. Les farines italiennes sont souvent optimisées pour des cuissons à très haute température (genre four à bois à 400°C) et des temps de fermentation longs (24h ou plus). Si vous faites votre pizza dans un four domestique à 250°C avec une levée de 2h, vous ne verrez pas une différence flagrante.
Par contre, si vous vous êtes équipé d’un four à pizza ou d’une pierre réfractoire, si vous aimez faire des pâtes avec des levées de 48h pour développer les arômes, là oui, ça peut valoir le coup. La farine tipo 00 supporte mieux ces conditions extrêmes.
Où les trouver ?
Épiceries italiennes, magasins bio, boutiques en ligne spécialisées. Comptez entre 3 et 6 euros le kilo, contre 1 à 2 euros pour une T55 classique.
Si vous voulez tester par curiosité, allez y. Mais ne croyez pas que c’est obligatoire pour faire une bonne pizza.
Les farines « spéciales pizza » : marketing ou vraie différence ?
Vous les avez vues au supermarché, ces farines avec un gros « SPÉCIAL PIZZA » sur le paquet. Elles coûtent souvent un peu plus cher que la farine classique. Arnaque ou pas ?
Réponse courte : ça dépend de la marque.
Certaines farines « spéciales pizza » sont juste de la T55 ou de la T45 avec un packaging vendeur. D’autres sont effectivement des mélanges optimisés, parfois enrichis en gluten ou avec une force boulangère plus élevée.
Le truc à faire : retournez le paquet et vérifiez le type de farine. Si c’est écrit T55 ou T45, vous payez juste le marketing. Si vous voyez des mentions comme « farine de force », « W300 » ou « haute teneur en protéines », là il peut y avoir un vrai intérêt.
Verdict : pas indispensables. Si vous avez de la T55 à la maison, vous n’avez pas besoin d’acheter une farine spéciale. Si vous voulez essayer, assurez vous qu’il y a une vraie différence de composition, pas juste un joli emballage.
Les autres farines dont on entend parler
Farine Manitoba : pour les levées de 24h et plus
La farine Manitoba vient du Canada. Elle est très riche en protéines et en gluten, ce qui lui donne une force boulangère élevée. Concrètement, elle absorbe beaucoup d’eau et supporte des temps de fermentation très longs (24h, 48h, voire plus).
Si vous aimez anticiper vos pizzas, préparer vos pâtons la veille ou l’avant veille et développer des arômes complexes, elle peut vous intéresser. Sinon, elle est totalement inutile.
Pour une pizza classique avec 2h de levée, elle n’apporte rien de plus qu’une T55. Et elle coûte beaucoup plus cher.
Vous la trouvez en ligne ou dans les épiceries fines. Comptez 5 à 8 euros le kilo.
Farine de Gruau : riche en protéines, très technique
La farine de Gruau est une farine française de très haute qualité, fabriquée à partir de blés durs sélectionnés. Elle contient beaucoup de protéines, ce qui donne une pâte très élastique et très extensible.
Honnêtement, c’est une farine de pro. Si vous n’êtes pas boulanger ou pizzaïolo, vous n’en avez pas besoin. Elle demande une bonne maîtrise du pétrissage et de l’hydratation. Avec une T55, vous ferez déjà une excellente pizza sans vous compliquer la vie.
Prix : entre 4 et 7 euros le kilo, en ligne ou dans les magasins spécialisés.
Farine T65 : trop de fibres, pas assez élastique
La T65, c’est la farine qu’on utilise pour le pain de campagne ou les pâtes à tarte rustiques. Elle contient plus de fibres que la T55, ce qui lui donne un goût plus prononcé mais aussi moins d’élasticité.
Pour la pizza, c’est un mauvais choix. Vous aurez une pâte plus difficile à travailler, qui se rétracte au moment de l’étalage et qui donne une texture compacte après cuisson.
Si vous avez de la T65 à la maison et que vous voulez absolument l’utiliser, mélangez la avec de la T55 (moitié moitié). Mais franchement, autant prendre directement de la T55.
Les erreurs à éviter
Prendre de la farine complète (T110, T150) : on l’a déjà dit, mais ça mérite d’être répété. Une farine trop riche en fibres donne une pâte friable, cassante, impossible à étaler. Vous allez vous énerver et finir par commander une pizza.
Croire qu’il faut absolument de la farine italienne : non. Une bonne T55 française fait largement l’affaire pour 95% des pizzas maison. Gardez la farine italienne pour le jour où vous aurez un four à bois dans le jardin.
Surpayer une farine « spéciale » sans vérifier le type : si c’est juste de la T55 dans un paquet fancy, passez votre chemin. Vous trouverez la même chose trois fois moins cher deux rayons plus loin.
Oublier que la farine n’est qu’un élément : même avec la meilleure farine du monde, si vous ne respectez pas le temps de repos, si vous pétrissez mal ou si vous mettez de l’eau bouillante, votre pâte sera ratée. La farine compte, mais la technique aussi.
Conseils pratiques pour réussir sa pâte (au delà de la farine)
Vous avez choisi votre farine. Maintenant, quelques astuces pour que votre pâte soit vraiment réussie.
Respectez le temps de repos : minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures. Ça laisse le temps au gluten de se détendre et à la pâte de devenir plus souple. Une pâte qui vient d’être pétrie, c’est élastique mais difficile à étaler. Après repos, elle s’étire toute seule.
Température de l’eau tiède : pas brûlante. Entre 30 et 35°C, c’est parfait. Si l’eau est trop chaude, vous allez tuer la levure. Si elle est trop froide, la levée sera interminable. Testez avec le doigt : l’eau doit être agréable, comme pour un bain de bébé.
Ne lésinez pas sur la farine du plan de travail : quand vous étalez votre pâte, farinez généreusement le plan de travail et vos mains. Ça évite que la pâte colle partout et ça facilite l’étalage. Vous pourrez toujours enlever l’excédent avant d’enfourner.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse : ça prend 5 à 10 minutes à la main, 3 à 5 minutes au robot. Vous saurez que c’est bon quand la pâte ne colle plus et qu’elle devient élastique sous vos doigts. Si elle reste collante après 10 minutes, ajoutez un peu de farine. Si elle est trop sèche, un filet d’eau.
Laissez lever dans un endroit tiède : près d’un radiateur, dans un four éteint avec juste la lumière allumée, ou dans un placard fermé. La levure aime la chaleur. Si votre cuisine est froide, la levée sera plus lente.
En résumé
Farine T55 : votre valeur sûre. Polyvalente, facile à travailler, résultat fiable. Parfaite pour débuter et pour toutes les pizzas classiques.
Farine T45 : pour les pâtes très fines, style napolitaine. Un peu plus technique, mais ça vaut le coup si vous aimez ce type de pizza.
Farines italiennes 0 et 00 : équivalentes aux T55 et T45. Intéressantes si vous avez un four à haute température ou si vous faites des levées longues. Sinon, pas indispensables.
Farines spéciales (Manitoba, Gruau, farines « spécial pizza ») : du bonus. Pas nécessaires pour faire une bonne pizza à la maison.
Maintenant vous savez quoi acheter. Plus d’excuse pour ne pas vous lancer.
